2021年云南省“專(zhuān)升本”烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)技能考試大綱
(2021-2-19修訂)

一、考試方式

（一）考試形式
紙質(zhì)卷面考試（閉卷），專(zhuān)業(yè)技能考試為省統(tǒng)考，由省招生考試院統(tǒng)一組織命題制卷、統(tǒng)一組織考試、評(píng)卷。
（二）試卷題型
試題采用單選題、多選題和判斷題。
（三）試卷分值
共計(jì)150分，其中食品衛(wèi)生與安全約占15分，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)約占50分，烹飪?cè)蠈W(xué)約占35分，烹調(diào)工藝學(xué)約占50分。
（四）作答方式
答題卡答題，2B鉛筆填涂答題，不能使用計(jì)算器。
（五）考試時(shí)長(zhǎng)
120分鐘。

二、考試范圍

（一）食品衛(wèi)生與安全
1. 食品污染及其預(yù)防（含微生物污染及其預(yù)防，食品的化學(xué)污染及其預(yù)防，食品的物理污染及其預(yù)防）。
2. 各類(lèi)食品衛(wèi)生及安全（含糧豆和果蔬的衛(wèi)生及管理，肉、蛋、奶類(lèi)食品的衛(wèi)生管理，食用油脂的衛(wèi)生管理，其它食品的衛(wèi)生管理）。
3. 食源性疾病及其預(yù)防（食源性疾病概述，食物中毒及其預(yù)防，食源性傳染病、食源性寄生蟲(chóng)病及其預(yù)防）。
4. 食品添加劑及其管理（含食品添加劑的安全使用，各類(lèi)食品添加劑，食品添加劑的管理）。
（二）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
1. 食物的消化吸收（含食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化，食物的吸收-吸收部位）。
2. 蛋白質(zhì)（含氨基酸，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)，蛋白質(zhì)生理功能，蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝，蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源）。
3. 脂類(lèi)（含脂類(lèi)概述，脂肪的生理功能，脂肪與人類(lèi)健康，參考攝入量和食物來(lái)源）。
4. 碳水化合物（碳水化合物及其分類(lèi)，碳水化合物消化吸收和代謝，碳水化合物的功能，膳食纖維，膳食參考攝入量和食物來(lái)源）。
5. 維生素（維生素的分類(lèi)，維生素A、維生素D、維生素E、維生素C及B族維生素的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源）。
6. 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)的分類(lèi)，鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源）。
7. 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（谷類(lèi)、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、水果，肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)）。
8. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2016），中國(guó)居民膳食指南（2016版）。
9. 中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀。
10. 烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，烹調(diào)過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)素破壞和損失的措施。
（三）烹飪?cè)蠈W(xué)
1.原料的概念，原料可食性的三層涵義；原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；原料品質(zhì)鑒定的方法；烹飪?cè)系馁A藏方法。
2.動(dòng)物性原料：
（1）畜獸類(lèi)（豬、牛、羊）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；畜獸類(lèi)原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（肝臟、腎臟、胃（腸）、皮、筋、乳汁）；畜獸制品的種類(lèi)及烹飪運(yùn)用；
（2）禽類(lèi)（雞、鴨、鵝）原料的品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；禽類(lèi)副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用；禽類(lèi)制品的種類(lèi)及烹飪運(yùn)用；
（3）魚(yú)類(lèi)原料的分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；魚(yú)類(lèi)原料制品的分類(lèi)及品質(zhì)特點(diǎn)，烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（4）蝦、蟹原料的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
3.植物性原料：
（1）大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（2）面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（3）高等植物蔬菜的分類(lèi)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（4）藻類(lèi)和菌類(lèi)蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（5）玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運(yùn)用特點(diǎn)；
（6）鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
4.調(diào)輔原料：
（1）調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝；
（2）調(diào)輔原料的分類(lèi)知識(shí)；
（3）常見(jiàn)的調(diào)輔原料種類(lèi)名稱(chēng)、形態(tài)特征、基本的理化特性。
（四）烹調(diào)工藝學(xué)
1.烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延；烹調(diào)工藝學(xué)的含義、研究?jī)?nèi)容。
2.刀工技術(shù)：刀工的特點(diǎn)及刀具的性能。
3.鮮活原料的初步加工：初加工的定義；掌握果蔬及動(dòng)物初加工的方法。
4.干貨原料漲發(fā)：干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。
5.菜肴的配料：菜肴配菜特點(diǎn)和配菜的方法。
6.火候：火候及火候的運(yùn)用，能夠正確鑒別火力，了解烹飪?cè)鲜焯幚磉^(guò)程中的傳熱過(guò)程。
7.調(diào)味：味覺(jué)及其特性；了解調(diào)味的方法和階段，明確調(diào)味工藝的原料，掌握調(diào)味的方法；復(fù)合味的調(diào)制方法。
8.原料的初步熟處理：初步熟處理的方法，并能正確運(yùn)用。
9.上漿、掛糊、勾芡、制湯：糊漿粉、勾芡、湯的特點(diǎn)及制作原理及實(shí)踐。
10.從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過(guò)程，調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)（糖醋里脊、魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚(yú)、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚(yú)）。
 

三、參考書(shū)目

（一）食品衛(wèi)生與安全：王京法主編.《食品衛(wèi)生與安全》，云南大學(xué)出版社，2015年，ISBN：9787548223382。
（二）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：楊濱主編.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。
（三）烹飪?cè)蠈W(xué)：趙廉主編.《烹飪?cè)蠈W(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449939。
（四）烹調(diào)工藝學(xué)：周曉燕主編.《烹調(diào)工藝學(xué)》，中國(guó)紡織出版社，2008年，ISBN：9787506449823。