1、考核形式:紙質(zhì)卷面考試(閉卷)。
2、作答方式:機(jī)讀答題卡,2B鉛筆填涂答題。
3、試卷題型:題型為單選題、多選題和判斷題,共200題。
4、試卷分值:共計(jì)300分,食品衛(wèi)生與安全約占50分,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)約占100分,烹飪?cè)蠈W(xué)約占50分,烹調(diào)工藝學(xué)約占100分。
5、考試時(shí)間:120分鐘。
二、考核內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生與安全
1. 食品污染及其預(yù)防(含微生物污染及其預(yù)防,食品的化學(xué)污染及其預(yù)防,食品的物理污染及其預(yù)防);
2. 各類食品衛(wèi)生及安全(含糧豆和果蔬的衛(wèi)生及管理,肉、蛋、奶類食品的衛(wèi)生管理,食用油脂的衛(wèi)生管理,其它食品的衛(wèi)生管理);
3. 食源性疾病及其預(yù)防(食源性疾病概述,食物中毒及其預(yù)防,食源性傳染病、食源性寄生蟲病及其預(yù)防);
4. 食品添加劑及其管理(含食品添加劑的安全使用,各類食品添加劑,食品添加劑的管理)。
(二)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)
1. 食物的消化吸收(含食物的消化-口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)消化、小腸消化、大腸的消化,食物的吸收-吸收部位);
2. 蛋白質(zhì)(含氨基酸,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)分類,蛋白質(zhì)生理功能,蛋白質(zhì)的消化吸收與代謝,蛋白質(zhì)的推薦攝入量和食物來(lái)源);
3. 脂類(含脂類概述,脂肪的生理功能,脂肪與人類健康,參考攝入量和食物來(lái)源);
4. 碳水化合物(碳水化合物及其分類,碳水化合物消化吸收和代謝,碳水化合物的功能,膳食纖維,膳食參考攝入量和食物來(lái)源);
5. 維生素(維生素的分類,維生素A、維生素D、維生素E、維生素C及B族維生素的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源);
6. 礦物質(zhì)(礦物質(zhì)的分類,鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、食物來(lái)源);
7. 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(谷類、豆類及其制品、蔬菜、水果,肉類、魚類、奶類、蛋類);
8. 中國(guó)居民平衡膳食寶塔(2016),中國(guó)居民膳食指南(2016版);
9. 中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀;
10. 烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響,烹調(diào)過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)素破壞和損失的措施
(三)烹飪?cè)蠈W(xué)
1. 原料的概念,原料可食性的三層涵義;原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn);原料品質(zhì)鑒定的方法;烹飪?cè)系馁A藏方法
2. 動(dòng)物性原料:畜獸類(豬、牛、羊)原料的品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用(1、肝臟;2、腎臟;3、胃(腸);4、皮、筋;5、乳汁);畜獸制品的種類及烹飪運(yùn)用;禽類(雞、鴨、鵝)原料的品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)和烹飪運(yùn)用;禽類制品的種類及烹飪運(yùn)用;魚類原料的分類及品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);魚類原料制品的分類及品質(zhì)特點(diǎn),烹飪運(yùn)用特點(diǎn);蝦、蟹原料的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
3. 植物性原料:大米、小麥、大豆的結(jié)構(gòu)、組成成分和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);面筋、豆腐、腐竹、粉絲等糧食制品的質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用;高等植物蔬菜的分類、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);藻類和菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);玉蘭片、榨菜、醬菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的質(zhì)地、風(fēng)味及烹飪運(yùn)用特點(diǎn);鮮果、干果和果品制品的質(zhì)地和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
4. 調(diào)輔原料:調(diào)輔原料的生產(chǎn)工藝,調(diào)輔原料的分類知識(shí)和常見(jiàn)的調(diào)輔原料種類名稱、形態(tài)特征、基本的理化特性。
(四)烹調(diào)工藝學(xué)
1. 烹與調(diào)的內(nèi)涵與外延;烹調(diào)工藝學(xué)的含義、研究?jī)?nèi)容。
2. 刀工技術(shù):刀工的特點(diǎn)及刀具的性能。
3. 鮮活原料的初步加工:什么是初加工,掌握果蔬及動(dòng)物初加工的方法。
4. 干貨原料漲發(fā):干貨漲發(fā)的原理及干貨漲發(fā)的方法。
5. 菜肴的配料:菜肴配菜特點(diǎn)和配菜的方法。
6. 火候:火候及火候的運(yùn)用,能夠正確鑒別火力,了解烹飪?cè)鲜焯幚磉^(guò)程中的傳熱過(guò)程。
7. 調(diào)味:味覺(jué)及其特性,了解調(diào)味的方法和階段,明確調(diào)味工藝的原料,掌握調(diào)味的方法;復(fù)合味的調(diào)制方法
8. 原料的初步熟處理:初步熟處理的方法,并能正確運(yùn)用。
9. 上漿、掛糊、勾芡、制湯:糊漿粉、勾芡、湯的特點(diǎn)及制作原理及實(shí)踐。
10. 從理論上掌握以下菜肴的選料、初加工、烹制過(guò)程,調(diào)味特點(diǎn)及制作難點(diǎn)(糖醋里脊、魚香肉絲、宮保雞丁、五彩雞絲、火爆腰花、掛霜花生、拔絲土豆、油爆魷魚、豆腐圓子湯、麻婆豆腐、椒鹽茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉絲、軟炸蘑菇、干燒魚)。
三、參考書目
(一)食品衛(wèi)生與安全:王京法主編.《食品衛(wèi)生與安全》,云南大學(xué)出版社,2015年,ISBN:9787548223382。
(二)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué):楊濱主編.《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》,云南人民出版社,2014年,ISBN:9787222122758。
(三)烹飪?cè)蠈W(xué):趙廉主編. 《烹飪?cè)蠈W(xué)》,中國(guó)紡織出版社,2008年,ISBN:9787506449939。
(四)烹調(diào)工藝學(xué):周曉燕主編. 《烹調(diào)工藝學(xué)》,中國(guó)紡織出版社,2008年,ISBN:9787506449823。

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